receita

Ingredientes

• Farinha T-150 100% 3.000g
• Sal 2% 60g
• Massa Madre de Cultivo 25% 750g *
• Água sem cloro 65% 1800g
• Brotos de Alfafa 20% 600g
  * pode usar um pé de massa refrescado

Modo de preparo da Alfafa

• Inicialmente devemos germinar a alfafa, o que é muito fácil. Precisamos de:
• – Sementes, um pote de vidro, uma malha ou tule e uma elástica.
• – Coloque uma colher de semente no pote, mas – detalhe – não muito cheia.
• – Em uma vasilha coloque a água por acima das sementes, depois cubra com uma rede e deixar em repouso por aproximadamente 10 horas. Vale ressaltar que o local de descanso das sementes deve ser sem luz.
• – Após as horas de descanso escorra a água, deixando o pote inclinado para que saia toda a “hidratação”. É bom repetir o processo por duas vezes e enxugar bem as sementes, pois assim se evita a proliferação de fungos.
• – Quando os brotos tiverem entre 2 e 3 cm deixar secar em um local que tenha bastante luz do sol, para que produzam clorofila e sejam ainda mais nutritivos.
• – No quarto dia da produção já é possível comer. Para não crescer mais, é preciso deixar na geladeira, assim eles ficam umedecidos e livres de mofo.

Modo de preparo do pão

• Para iniciar é preciso refrescar a massa madre com 70% da água, bater em primeira velocidade para eliminar um pouco o gosto acético que possa ter sido criado durante o processo e, assim, deixar mais láctica.
• Depois, é acrescentada a farinha e o total da água da receita.
• Bater a massa por 7 minutos na primeira velocidade, depois passar para a segunda velocidade por 5 minutos. Quando faltarem 3 minutos para terminar, adicione o sal e refresque com a água.
• Colocar a alfafa quando estiver faltando 2 minutos, batendo ainda na primeira velocidade.
• A massa deve repousar em blocos para fermentar por mais 18/20 horas, em 5°C.
• Depois do processo de fermentação, hora de modelar. Feito isso, deixar os pães para uma terceira fermentação de 45 minutos.
• Após todos os processos acima, colocar os pães para assar no forno de lastro, de preferência, a 240ºC teto e 220ºC piso. O tempo de forneamento é de aproximadamente 25 minutos fechado e mais 3 minutos com chaves abertas.